第53讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

一、选择题

1.（2025·山东滨州模拟）我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是（）

A.“坛口上覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境

B.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是杀菌

C.“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜

D.“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度

2.（202