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文档摘要

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动态超高压微射流技术对蛋清蛋白的改性影响与机理剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

蛋清蛋白作为鸡蛋中的重要组成部分，约占鸡蛋总体积的58%，是一种优质的蛋白质来源。其富含多种人体必需氨基酸，组成与人体需求模式接近，生物利用率高，在食品、医药、化妆品等领域具有广泛的应用潜力。在食品工业中，蛋清蛋白因其良好的发泡、胶凝和乳化等功能特性，被广泛应用于烘焙食品、肉制品、饮料等产品的加工中，能够改善食品的质地、口感和稳定性。例如在烘焙食品中，蛋清蛋白的发泡性可使蛋糕体积膨胀、质地松软；在肉制品中，其胶凝性有助于增强肉糜的持水性和保油性，提高产品的品质和出品率。

然而，天然蛋清蛋白在实际应用中仍存在