第六章第七章风味调配工艺
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《周礼·天官》“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬
多咸，调以滑甘”
宋林洪《山家清供》记载：太宗问苏易简曰“食品称
珍，何者为最”
对曰“食无定味，适口者珍”
《吕氏春秋·本味篇》唐段成式的“无心炙”饥不择食
李渔《闲情偶寄》“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄
似金，以造色、香、味三者之至极，更无一物可以上
之，和以它味者，犹以爝火助日，掬水益河。冀其裨
也，不亦难乎？”
袁枚讲的“无味使之入，有味使之出”
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一、味与味觉的概念及基本特性
1、味与味觉的概念
可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面
上的味蕾，经味感知神经纤维转达到大脑的
味觉中枢，经大脑识别而得到的反映。由此
得到的感觉，叫味觉。
味的表现必须再溶解状态下进行。
种类：心理味觉：形状、色泽、光泽
物理味觉：软硬度、黏度、冷热、咀嚼感
化学味觉：甜、酸、苦、咸
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2、味觉的基本特性
⑴味觉的灵敏性
⑵味觉的适应性
A短暂适应B永久适应
⑶味的可融性
⑷味觉的变异性
A菜的温度B汤的浓度
C生理条件D环境季节
E进餐心理F个人嗜好
⑸味觉的关联性
与嗅觉、与触觉、与视觉
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3、味的分类
咸味与其他味的关系
A与鲜味的关系
食盐%味精%
0.400.48
0.520.45
0.800.38
1.080.31
1.200.28
比例关系可以用Y=-1/4X+0.58（X表示食盐溶液的
浓度比，Y表示味精溶液的浓度比）当人体摄盐
量饱和时，味精量0.58%，菜肴最大的鲜味，菜
肴中盐达2.32%时，加味精无用
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B与甜味的关系甜味（不同重量）对咸味的影响
1%的食盐溶液（克）加入糖克现象
100（含食盐1克下同）0.1咸感下降，咸味稍变柔和
1000.3咸感继续下降，咸味变得柔和
1000.5咸感继续下降，咸味柔和
1000.8咸感继续下降，回口甜
由上表可以看出吃不出甜味的柔和咸味在30%≤糖：盐≤70%范围内
甜味（不同浓度）对咸味的影响
含盐量%含糖量%现象
1.5%1.96以咸为主，咸甜分明，较适口
1.52.44以咸为主，甜度较前增大，鲜甜分明
2.91咸甜模糊，味欠佳
1.5
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在有咸鲜甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%附
近，糖的含量应在1.96%-2.44%之间
C与酸味的关系
添加少量醋酸（≤0.1%），则咸味增加
添加多量醋酸（≥0.3%，PH值在3.0以下）
咸味减弱。
D与苦味的关系
苦味以咖啡因为例，咸味与咖啡因混合会
产生相互消弱味道的现象。
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甜味与其他味的关系
A与酸味的关系
酸味大，甜味减弱反之，甜味可以降低酸度。
B与苦味的关系
同酸
酸味与其他味的关系
A与辣味的关系
相互作用不明显，当酸、甜、辣三味调和时，可是辣味
减弱
B与鲜味的关系
酸对鲜有明显的减弱，所以酸味较浓的菜肴中不加味精。
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4、各种味的相互影响
A对比现象B增强现象C消杀现象
D转化现象E变味现象
二、调味工艺的基本要求
1、调味原料要优质多样
2、投料要适量适时
3、工艺要细腻得法
调味的