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中式烹调师中级理论模拟知识试卷含答案

1.（）是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群(正确答案)

D、内分泌腺

2.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌(正确答案)

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

3.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品(正确答案)

4.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%(正确答案)

D、10～15%

5.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家