第三章果蔬制汁;第一节果蔬汁种类;一、分类;;;;;2、依其透明度分：
1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁）
2）混浊果蔬汁
3、按产品中果蔬汁加入的比例
1）果汁、菜汁
2）果蔬汁饮料;第二节果蔬汁原料;二、常见果汁原料
1、柑橘类：世界产量最大的果汁
2、苹果：富士
3、凤梨：后熟
4、葡萄：
5、桃：大多用于制取带肉果汁
6、热带水果：番石榴、西番莲、芒果
7、其他水果：猕猴桃、山楂、刺梨;三、常见蔬菜汁原料
1、番茄
2、其他蔬菜
;第三节果蔬汁加工工艺;原料;一、取汁前处理
1、挑选与清洗
2、破碎：对皮、果肉致密的果蔬，提高出汁率。
机械：破碎机或磨碎机，有辊压式、鳄式、锤磨、打浆机、绞肉机等
瞬时加热破碎装置：防止氧化;3、加热处理和酶处理
1）加热处理：提高出汁率和品质
（蛋白质凝固、果胶水解；抑制酶；色素提取；去不良气味、利于去皮等。）
2）果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。
（1）参数：用量、PH值、温度、作用时间
（2）二次酶解、二次榨汁;二、取汁、打浆
1、取汁：压榨法、浸提法和打浆法
压榨法：丰富汁液的果实（最常用）
浸提法：含水量低的果实或干果用
打浆法：带肉果汁或混浊果汁用;2、汁液流出量的估算
降低压榨层厚度，加入疏松物质，降低粘度，有利于提高出汁率。
实际生产中，压榨时间和压力对果蔬汁出汁率影响较大。
压力增加太快降低出汁率。
加入一些疏松剂可提高出汁率。;3、压榨机械
要求：工作快速、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触表面有抗腐蚀性。
;4、浸提法取汁：
（1）优点：与压榨汁相比
（2）实例：美国李干、中国山楂
一次浸泡法：软化温度85－95℃，时间20－30分钟，软化后自然冷却12－24小时，总用水量约为鲜山楂3倍。
连续逆流浸泡法：卧式斜槽，螺旋输送器、物料由低到高、水由高到低，软化温度85－95℃，时间20－30分钟；浸泡温度65－80℃，浸提时间90－120分钟，总用水量约为原料总重的2－3倍。;5、出汁率：
衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。
1）重量法：
出汁率＝果汁重量／原料果实重??
2）可溶性固形物重量法：
出汁率＝果汁中总可溶性固形物重量／果实中总可溶性固形物重量
3）Posmann法，计算浸提设备的出汁率;100×渣中可溶性固形物含量/渣中不溶性固形物含量
出汁率＝100－×100％
果浆中可溶性固形物含量/果浆中不溶性固形物含量
一般工业要求的果汁出汁率为：
苹果77－80％，梨78－82％，
葡萄76－85％，甜橙、葡萄柚40－45％，
宽皮橘50－55％;三、澄清（澄清果汁生产中工序）
混浊原因：细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。在澄清汁的生产中，会影响产品的稳定性，须加以除去。
;一）酶法：
果胶物质在果胶酶作用下水解为半乳糖醛酸（水溶性）
加入前需预先试验
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得。
果蔬汁生产用酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于40000u/g,果胶脂酶活性大于75u/g。一般果胶酶作用的适合，温度50℃左右。;1、酶制剂的溶液制备和用量：
商品酶制剂搅拌溶于40-50℃水中，配成2％－10％溶液
2、实验室决定果胶酶用量
;二）明胶－单宁法
适用于含单宁较多的果汁，苹果、犁、葡萄等
1、作用机理：
（1）明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质可与单宁形成络合物，悬浮颗粒随络合物沉降。
（2）果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素带正电荷，电性中和使胶体物质不稳定而沉降。;2、对明胶、单宁的要求：食用级的，使用时预先试验
3、影响此澄清效果的主要因素：
温度、果蔬PH、明胶的等电点等
较酸性和温度较低条件较易澄清。
4、缺点：对含花色苷的果汁会发生部分褪色。高温下澄清时间过长，果汁易发酵。
;三）酶、明胶联合澄清法
仁果类用此法较多
四）皂土法：
吸附作用、离子交换作用
五）硅胶：
吸附和除去过剩明胶、多酚物质、糠醛等。
;（六）其他：
1、自然澄清法
2、加热澄清法：80－90s内加热至80－82℃，急速冷至室温。蛋白质、胶体破坏
3、冷冻澄清法：急速冷冻，解冻后胶体被部分破坏。
4、其他澄清剂;四、过滤（澄清果汁生产中工序）
1、目的：除去细小的悬浮物质。
2、设备：袋滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机
过滤速度的影响因素