第1页，共33页，星期日，2025年，2月5日实验目的掌握啤酒发酵机理了解和掌握啤酒酿造工艺第2页，共33页，星期日，2025年，2月5日啤酒发酵机理糖类的发酵
啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：
葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
第3页，共33页，星期日，2025年，2月5日两个代谢途径1、EMP—TCA循环产生酵母繁殖所需能量C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ第4页，共33页，星期日，2025年，2月5日酵母的主要代谢产物和发酵副产物：——乙醇和二氧化碳——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。第5页，共33页，星期日，2025年，2月5日主发酵主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。第6页，共33页，星期日，2025年，2月5日后发酵主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底，将罐底酵母回收后，将主发酵的生成物-嫩啤酒泵入到后发酵罐中，使剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使嫩啤酒风格逐渐成熟，一般在7~12d。第7页，共33页，星期日，2025年，2月5日啤酒生产工艺啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。第8页，共33页，星期日，2025年，2月5日啤酒酿造工艺流程第9页，共33页，星期日，2025年，2月5日（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。第10页，共33页，星期日，2025年，2月5日制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。
第11页，共33页，星期日，2025年，2月5日第12页，共33页，星期日，2025年，2月5日（二）糖化工序糊化：淀粉在60~80℃下，在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液，称为糊化作用。糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质。第13页，共33页，星期日，2025年，2月5日过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出特有的香味。煮沸的目的是蒸发多余的水分；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；
浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。
第14页，共33页，星期日，2025年，2月5日第15页，共33页，星期日，2025年，2月5日（三）发酵工序整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。第16页，共33页，星期日，2025年，2月5日酵母适应阶段酵母发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖的需要。
第17页，共33页，星期日，2025年，2月5日在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒”。第18页，共33页，星期日，2025年，2月5日第19页，共33页，星期日，2025年，2月5日（四）包装第20页，共33页，星期日，2025年，2月5日啤酒生产的主要原料大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。第21页，共33页，星期日，2025年，2月5日酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。第22页，共33页，星期日，2025年，2月5日酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。第23页，共33页，星期日，2025年，2月5日第24页，共33页，星