大米主要组分在贮藏过程中的变化分析

（1）大米中水分的变化

大米中的水分和其周围环境中的水分是处于平衡的状态，这种平衡的水分含量被认为是与某一相对湿度的大气相平衡的水分（如果大米是密闭包装的，那么就是大米的水分活度）含量。不同品种的大米，也可能有不同的水分含量，尽管如此，所有大米品种都与其所处环境的相对湿度处于平衡状态。大米的安全贮存水分含量几乎完全取决于该大米品种对水分的吸附滞后特性。在贮存中，大米与周围环境的水分含量逐渐趋于平衡，大米贮存中最具有损害性的因素之一是霉菌的生长。当大米与低于70%的相对湿度的环境相平衡时，霉菌一般不会生长。大米的品质和贮藏稳定性与Aw有相当密切的关系，这样的