基本信息

---

下载

文档摘要

---

2024年食品化学与分析专升本习题库+答案（附解析）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.反映油脂氧化劣变后的中后期指标是

A、酸价

B、游离棉酚

C、羰基价

D、过氧化值

正确答案：C

答案解析：羰基价是反映油脂氧化劣变中后期的指标。油脂氧化初期会产生过氧化物，过氧化值是油脂氧化初期的指标；酸价主要反映油脂中游离脂肪酸的含量，与油脂水解程度有关；游离棉酚是针对棉籽油中棉酚的指标，与油脂氧化劣变关系不大。而羰基价是油脂氧化产生的含有羰基的化合物的量，随着氧化的进行，羰基化合物不断积累，在中后期含量会显著增加，所以羰基价是反映油脂氧化劣变中后期的指标。

2.属于食用植物油氧化劣变后