第二章食品的营养素及其主要生理功能文档;（一）营养素的主要生理功能
1.蛋白质：
①构成机体成分;
②用于组织蛋白质的更新和修复:
③提供必需氨基酸；
④供给热能每克蛋白质消化吸收后可产热16.8KJ。
;2.脂类:包括脂肪和类脂
①供给能量，产热37.7KJ/g
②构成机体组织和重要物质
③促进脂溶性维生素的吸收
④促进食欲及增加饱腹感
⑤提供必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸，其重要的生理功能是：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成，参与脂质代谢，参与精子形成，参与合成前列腺素。;3.碳水化物
①供给能量最经济、最主要的热能来源，1克碳水化物可产16.7KJ能量。
②构成机体的重要成分
③调节血糖、节氮和抗生酮作用
三大产热营养素的热能分配比例为：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化物占55％～65％。;4.维生素
维生素类的共同特点是：既不参与机体组织的构成，也不供给能量，是一类调节物质，维生素的种类很多，每一种都履行着其特殊的生理能。例如：
维生素A主要与视力有关
维生素D主要与钙磷代谢有关
维生素B1、B2、维生素PP与能量代谢有关
维生素C可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白，从而预防坏血病，同时有具抗氧化作用。;5.矿物质
宏量元素7种：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S等。
必需微量元素14种：Fe、Cu、Co、I、F、Mn、Mo、Ni、Zn、Se、Sn、V、Si、Cr等。
主要生理功能有：
①维持水、电解质及酸碱平衡；
②构成人体组织的重要成分；
③调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；
④维持神经肌肉的兴奋细性；
⑤构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶的激活。;（二）各营养素与健康的关系
目前我国所面临的营养问题主要是营养失衡，营养过度、营养缺乏并存，尤其是营养失衡，营养过度所致疾病对健康的威胁最为严重。
营养失衡主要表现为肥胖、超重、心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等。
营养缺乏主要是微量元素的缺乏，如钙、铁、锌等。
这些疾病的根源最重要的一个方面就是饮食结构不合理，长此下去所酿成的祸根。;1.脂肪
尤其是饱和脂肪酸摄入过量——血胆固醇含量升高，血脂升高，促进动脉粥样硬化，引起高血压、冠心病，脑血管意外、糖尿病；
超出生理需要的多余的脂肪以甘油三脂的形式储存脂肪细胞中而引起超重、肥胖，肥胖是许多慢性病的主要危险因素之一，如高血压、心脑血管疾病、糖尿病等。
研究发现一些非吸烟导致的恶性肿瘤如乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌与脂肪的摄入量，特别是动物性脂肪的摄入量呈正相关；高胆固醇膳食可增加患这些肿瘤的危险性。;2.能量及碳水化物
中国居民正常成人膳食能量的RNI为：
轻体力劳动男性10.04MJ/d（2400kcal）
女性8.80MJ/d（2100kcal）
中体力劳动男性11.30MJ/d（2700kcal）
女性9.62MJ/d（2300kcal）
重体力劳动男性13.38MJ/d（3200kcal）
女性11.30MJ/d（2700kcal）
。;如何判断肥胖？
（1）成人标准体重：1.65m以下＝身高－105
1.65m以上＝身高－100,±10％为正常。
（2）体重指数:BMI=体重（kg）/身高2（m）
成人18.5～23.99为正常，24～27.99超重，28肥胖。
（3）腰围：腹部脂肪过多（中心性肥胖）是许多慢性病的独立危险因素。腰围是估计腹部脂肪最实用指标。
正常值:男性85cm、女性80cm。
;3.蛋白质动物实验发现，高动物性蛋白（酪蛋白）膳食可促进动脉粥样硬化的形成。还有研究表明高蛋白膳食也可增加妇女患乳腺癌的危险性。
4.无机盐缺镁易发生血管硬化和心肌损害，血镁低的糖尿病患者容易并发视网膜病变；高钙可降低血胆固醇，缺钙可引起骨质疏松，血压升高；缺铬可引起糖代谢和脂质代谢紊乱，增加动脉粥样硬化的危险性。缺铜也可使血胆固醇升高，过量铁可引起心肌损伤，心率失常