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文档摘要

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一、水渗透扩散发料法（一）基本原理鲜活的动、植物原料体内富含大量的水分。含水分多的原料容易腐败，不易长时间储存。为了较长时间的储存和运输方便，我们把一些适宜脱水干制的原料加工成干料。但这些干料不能直接使用，必须补给水分尽量恢复原状后方可使用。所以用水来浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道进入干料体内。由于水的渗透扩散作用，使干料体积逐渐膨润而变得软韧，基本回复原状，以供烹调使用。（二）涨发方法1．冷水发2．热水发二、碱溶液渗透发料法（一）基本原理碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。它是先将干料放入清水中浸