第四讲咸味与其他呈味物质演示文稿;（优选）第四讲咸味与其他呈味物质;物质的化学结构
（一般情况下是如此）;;一.呈苦机理;不同的人对苦味的感受相差很大;肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌肉和神经细胞提供能量。;二.苦味物质
1.咖啡碱
咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
;咖啡碱;咖啡碱就是咖啡因,小量的可以兴奋中枢神经无任何副作用。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，被列入受国家管制的精神药品范围。;2.奎宁;金鸡纳树;疟疾;食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂，
比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能和其他味道调和，使这类饮料具有清凉兴奋作用
软饮料（softdrink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。;中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖;青蒿素;苦瓜;3.啤酒花;;第20页，共61页。;啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团，烤制面包;4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
;阳离子产生咸味
阴离子抑制咸味;;1.阳离子产生咸味：M＋(Li＋、Na＋、k＋、Ca＋、Mg＋)
当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。
钠离子和锂离子产生咸味，NaCl和LiCl是典型咸味的代表。
钾离子和其他阳离子（k＋Ca＋Mg＋）产生咸味和苦味。
;2.阴离子抑制咸味：A－(Cl－I－)
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。
;;二.咸味与其他味的关系
咸味与甜味的关系
甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达到20%以上时，蔗糖则对咸味无影响）；
咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
;咸味与甜味的关系
;咸味与酸味的关系：
少量酸能助咸
多量酸能降咸；
少量盐能助酸，大量盐能降酸；
咸味???鲜味、苦味的关系
咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。
咸味能够压制苦味和异味。;三.食盐;盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行保护，并有计划地开发利用
盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
;井盐（盐都自贡）;熬煮后的井盐;池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西运城的盐池;运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南;运城盐池;盐池;死海就是盐海。位于以色列、约旦交界
;岩盐、崖盐;食盐按加工工艺分：
粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等）
洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）
;;第43页，共61页。;再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）
;营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。）
;营养强化盐;调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）
;2.工业用盐;3.纯度
食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。优级为99.3%，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。;一.呈酸机理
1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。
2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
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3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；
增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
;二.主要酸味剂
1.食醋
2.乳酸
3.柠檬酸
4.葡萄糖酸
?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。
;食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中,以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主;
在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。
此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。
这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄