第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化;优选第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化;一、果蔬的表皮组织结构及其在成熟衰老过程中的变化;1．角质层:果实表皮细胞外壁的表面覆盖着一层脂类物质。;第5页，共64页。;（1）化学组成;（2）作用;角质和蜡质的厚薄因不同植物种类、品种、生育阶段而不同，还受环境影响。叶菜类蔬菜的叶片表面角质膜发达程度不一，少数角质膜不明显，而多数分别形成了不同厚度的角质膜，其中以葱蒜类较厚。;第9页，共64页。;;（4）与耐藏性的关系;柑橘类果实的表皮蜡质结构变化：发育未完全的果实表皮只有一层连续的软蜡薄膜，几乎不形成明显的结构。成熟之后形成更多更硬的上表皮蜡层，出现了明显的结构，最后形成裂缝及掀起。

苹果接近成熟时，表面变得越来越黏，并且蜡质软化，互相融合。

橙，采收前硬蜡的增长速度远快于油分。采后贮藏期内，油分增加而硬蜡不变。在呼吸高峰期，油分与硬蜡的比值最大。在贮藏后期表现为蜡的降解，以及油分的减少。;第13页，共64页。;生长时，角质层膜内部的角质和乌索酸数量增加。

活跃的生长时期，角质层慢慢加厚，并在成熟时期以及成熟后的贮藏期继续发育。

番茄在成长期间角质层显著增厚，形成坚硬的皮，含lmg角质/cm2。鳄梨在成熟后，角质层厚度不再变化，但角质层出现大量浅裂缝或鳞状物。;1.气孔

是植物器官上皮上许多小的开孔。

狭义上常把保卫细胞之间形成的凸透镜状的小孔称为气孔

广义上把与保卫细胞相邻的2～4个副卫细胞连同保卫细胞一起称为气孔或气孔器。;第16页，共64页。;（1）分布及特点;;（2）气孔的作用;（3）与贮藏的关系;2.皮孔;第22页，共64页。;;;（4）在苹果和梨果实表面，皮孔上也称为果点，而果实中的柿子、葡萄、蔬菜中的茄子、番茄和甜椒的果面上，没有气孔和皮孔。

柿子和茄子、番茄、甜椒等具有蒂，气孔集中在蒂的部位，进行着气体交换和蒸腾，从而可以明确蒂在生理上起着重要的作用。葡萄是在果梗部进行着这个作用。和气孔不同，皮孔形成后持续张开，不能自动调节。;第26页，共64页。;（三）表皮组织;;（4）与耐藏性关系：表皮细胞的大小、层数及排列方式对表皮的结构有重要影响。不同果蔬种类、不同品种，表皮细胞的结构和排列差异很大。;表皮细胞层数最少，2层;;(四)薄壁组织;第33页，共64页。;3.果肉薄壁细胞的大小、排列、分布及壁的厚度，与贮藏中耐压力强弱相关。细胞大小均匀，形状规则且排列紧密，能耐受较大的机械压力；相反，细胞大小不均匀，排列较为松散，在外界压力下，果肉细胞容易变形破裂，失去原有的状态，导致果实软化变质。;;二、果蔬的细胞结构及其在成熟衰老过程中的变化;第37页，共64页。;(一)细胞壁及细胞间隙;第39页，共64页。;第40页，共64页。;;;;（二）细胞膜;第45页，共64页。;;;(三)细胞器;（1）成熟衰老中的细胞，叶绿体由椭圆向圆形变化，体积缩小。

（2）叶绿体超微结构的变化：

①类囊体膜首先松弛，然后膨胀、裂解，其中基质片层的变化先于基粒片层，结构变得稀疏，在其内部出现大而明显的嗜锇颗粒，引起叶绿素含量的显著下降。;;;2．线粒体;第53页，共64页。;初期线粒体结构完整，双层膜结构清晰，内嵴数目众多；随着时间延长，双层膜结构逐渐不明显，内嵴数目减少，外膜逐渐降解，内部结构变得模糊不清;3．液泡;;;4．内质网;;5．质体;;;;谢谢大家！