食品变质的原因褐变：酶促、非酶促脂类：水解、氧化蛋白质：变性、交联、水解糖类：水解、多糖合成、酶解色素：降解、变色第29页，共57页，星期日，2025年，2月5日食品的品质：直观性品质特性：质构、色泽、风味。质构：包括了食品的质地(硬，软，绵，脆等)，形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。最常见导致食品质构劣变的原因：食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软化的反应。色：指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜与否、正常与否的重要感官指标。香：多指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果，加工的食品一般具有特征香气。“香”有时泛指食品的气味，如羊肉具有膻味。味：指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官所产生的效果。非直观性品质特性:消费者难以知晓的食品的质量特征特性。如食品的营养和功能特性。第30页，共57页，星期日，2025年，2月5日食品安全性：广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。实际上，无法按照这一定义来执行。主要原因：第一，物质的有害性不是绝对的；第二，不同的人群对食品的敏感性不一样；第三，有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的。狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。第31页，共57页，星期日，2025年，2月5日考虑食品的安全性的几种情况：①原本就存在于食物中的有害物质；②食品加工时有意无意添加到食品中的毒物；③食品在贮运过程中产生的有毒物质。第32页，共57页，星期日，2025年，2月5日①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。②风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。④营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。⑤安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。（1）食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响第33页，共57页，星期日，2025年，2月5日（2）影响食品品质特性的化学和生物化学反应非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。第34页，共57页，星期日，2025年，2月5日（3）各类反应对食品品质和安全性的影响食品的各类反应除了引起食品品质变坏，出现食品安全性问题外，有的反应则有利于食品品质的改良，如多糖或蛋白质的化学修饰和衍生物的合成。食品变质一般是由一系列初级反应引起组分的分子结构发生变化，然后导致肉眼可见或其他感官能感觉的变化，产生对人体有害甚致致癌的物质。第35页，共57页，星期日，2025年，2月5日食品中主要成分的反应和相互作用第36页，共57页，星期日，2025年，2月5日该图显示了一些规律：从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：脂肪蛋白质碳水化合物。脂肪与蛋白质都能在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用，因此，食物主要成分中脂肪是最不稳定。第37页，共57页，星期日，2025年，2月5日我国食品资源丰富而复杂、加工技术多样。因此，继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品贮藏加工中的变化依然是今后食品化学的主要课题。开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分，同时保留有益成分的营养与功能性。五、食品化学研究的趋势第38页，共57页，星期日，2025年，2月5日解决现有食品工业生产中存在的问题，如变色变味、质地粗糙、货价期短、风味不自然等。运用现代化科学与技术手段对功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法及食品应用加以深入研究，强化食品开发的科学性。风味化学和工艺学的研究将逐渐深入，并因为有现代分析与工艺技术的运用应达到新的深度。第39页，共57页，星期日，2025年，2月5日
全天然魔芋消毒湿纸巾的研制；魔芋环保涂料；生物降解油菜杆餐具的研究；淀粉玩具。
现有食品材料功能的改良：第40页，共57页，星期日，2025年，2月5日FOOD食品化学第一单元引论第1页，共57页，星期日，2025年，2月5日课程类型：专业基础课学时学分：32学时（2学分）单元教学内容学时教学方式或手段课后作业思考题第一单元引论2讲授√第二单元水5讲授√第三单元碳水化合物3讲授√第四单元脂类3讲授√第五单元蛋白质5讲授√第六单元酶3讲授√第七单元维生素与矿物质3讲授√第八