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文档摘要

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腐乳与臭干中生物胺的特性、影响因素及控制策略研究

一、引言

1.1研究背景与意义

腐乳和臭干作为中国传统的发酵豆制品，深受消费者喜爱。腐乳是用豆腐等大豆制品，经过特定的微生物发酵而得到的，因添加配料不同，分为红腐乳、白腐乳和青腐乳等品种，其口感细腻、风味独特，在全国各地都有广泛的消费群体。臭干，俗称臭豆腐干，以其特殊的气味和浓郁的口感，成为许多地区特色小吃的代表，如长沙臭豆腐、南京臭豆腐等，在街头巷尾随处可见，深受大众欢迎。

然而，这两种传统发酵豆制品在加工过程中存在一些潜在风险。它们的加工工艺相对粗放，且多处于开放的加工环境，容易受到外界微生物的污染。同时，腐乳和臭干在发酵过程中会产生丰