绿茶加工题库及答案
一、单项选择题
1.绿茶加工中，鲜叶摊放的主要目的是（）。
A.散发青草气B.失水变软C.促进内含物转化D.去除杂质
答案：B
2.绿茶杀青的关键作用是（）。
A.钝化酶活性B.去除苦涩味C.增加香气D.使茶叶成型
答案：A
3.绿茶揉捻的目的不包括（）。
A.使茶叶成条B.挤出茶汁C.促进内含物转化D.去除杂质
答案：D
4.绿茶干燥的主要目的是（）。
A.蒸发水分B.提高香气C.增加色泽D.固定外形
答案：A
5.下列哪种绿茶加工过程中不经过闷黄工序（）。
A.黄茶B.黑茶C.绿茶D.白茶
答案：C
6.绿茶加工中，杀青温度一般控制在（）。
A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃
答案：D
7.揉捻程度对绿茶品质影响很大，过度揉捻会导致（）。
A.茶汤浑浊B.香气散失C.茶汁流失过多D.外形不美观
答案：C
8.干燥过程中，绿茶的干燥方式一般采用（）。
A.烘干B.晒干C.炒干D.晾干
答案：C
9.绿茶加工中，鲜叶的采摘标准一般为（）。
A.一芽一叶B.一芽二叶C.一芽三叶D.多叶多芽
答案：A
10.杀青时间过长会导致绿茶（）。
A.汤色变红B.香气变淡C.滋味苦涩D.外形不完整
答案：C
二、多项选择题
1.绿茶加工过程中，鲜叶需要进行（）等处理。
A.摊放B.杀青C.揉捻D.干燥
答案：ABCD
2.杀青方式主要有（）。
A.炒青B.烘青C.晒青D.蒸青
答案：ABD
3.揉捻的手法主要有（）。
A.揉B.搓C.捻D.抖
答案：ABC
4.干燥过程中，影响绿茶品质的因素有（）。
A.干燥温度B.干燥时间C.干燥方式D.干燥程度
答案：ABCD
5.绿茶的品质特征主要有（）。
A.外形嫩绿B.汤色碧绿C.香气清高D.滋味鲜醇
答案：ABCD
三、判断题
1.鲜叶摊放时间越长越好。（）
答案：×
2.杀青是绿茶加工的关键工序。（）
答案：√
3.揉捻程度越重越好。（）
答案：×
4.干燥温度越高越好。（）
答案：×
5.绿茶加工中不需要进行发酵工序。（）
答案：√
6.杀青不足会导致绿茶汤色变红。（）
答案：×
7.揉捻可以使茶叶中的茶多酚氧化。（）
答案：×
8.干燥程度不足会导致绿茶返青。（）
答案：√
9.鲜叶的采摘标准对绿茶品质影响不大。（）
答案：×
10.不同品种的鲜叶在绿茶加工中的处理方法相同。（）
答案：×
四、简答题
1.简述绿茶加工中鲜叶摊放的作用。
答：鲜叶摊放的主要作用是失水变软，使叶片韧性增强，便于后续的杀青等工序操作；同时可散发部分青草气，改善茶叶香气。
2.杀青对绿茶品质有何重要影响？
答：杀青能钝化酶活性，防止茶多酚氧化，保持绿茶的绿色和鲜爽度；还能去除部分水分，利于后续揉捻成型。
3.揉捻在绿茶加工中的目的是什么？
答：揉捻可使茶叶成条，挤出茶汁，利于内含物的析出和转化，增加茶汤浓度和香气。
4.干燥在绿茶加工中的作用有哪些？
答：干燥主要是蒸发水分，固定茶叶外形，提高香气，使茶叶达到适宜的含水量，便于储存。
五、讨论题
1.如何根据不同的鲜叶原料选择合适的绿茶加工工艺？
答：不同鲜叶原料的嫩度、大小、内含物等有所差异。嫩度高的鲜叶适合采用较轻的加工工艺，如低温短时杀青、轻揉捻等，以保持其鲜嫩品质；而嫩度较低的鲜叶可适当提高加工温度和力度，以促进内含物的转化和成型。
2.探讨杀青过程中温度和时间对绿茶品质的影响。
答：温度过高或时间过长会导致绿茶汤色变红、香气散失、滋味苦涩等问题；温度过低或时间过短则不能充分钝化酶活性，易使茶叶氧化变色，影响品质。应根据鲜叶的嫩度等因素合理控制杀青温度和时间。
3.分析揉捻程度对绿茶外形和内质的影响。
答：适度的揉捻能使茶叶成条，外形美观，同时挤出茶汁，利于内质的转化，使茶汤浓度和香气增加。但过度揉捻会导致茶汁流失过多，外形破碎，影响品质。
4.讨论干燥过程中不同干燥方式对绿茶品质的差异。
答：炒干能使茶叶表面形成独特的香气和色泽，且干燥速度较快；烘干能较好地保留茶叶的香气和营养成分，但干燥速度相对较慢；晒干则能使茶叶具有独特的日晒风味，但受天气等因素影响较大。应根据实际情况选择合适的干燥方式。