第1页，共40页，星期日，2025年，2月5日1.蛋白质是生物体内的结构高分子蛋白质占干重人体中（中年人）人体45%水55%细菌50%~80%蛋白质19%真菌14%~52%脂肪19%酵母菌14%~50%糖类＜1%白地菌50%无机盐7%2.蛋白质是一种生物体内的功能高分子（1）酶的催化作用（2）调节作用(多肽类激素)（3）运输功能（4）运动功能（5）免疫保护作用(干扰素)（6）接受、传递信息的受体（7）毒蛋白第2页，共40页，星期日，2025年，2月5日第一节蛋白质分子组成成分蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50—55％氮15—17%铁,锌,锰,钼,碘,铜等氢6—8％硫0—4％氧20—23％磷0—1%其中氮含量较恒定，平均16%。一克氮=6.25克蛋白质。这是凯氏定氮法的依据。一.元素组成第3页，共40页，星期日，2025年，2月5日二.蛋白质的水解酸水解：蛋白质氨基酸碱水解：蛋白质氨基酸酶水解：蛋白质氨基酸证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位第4页，共40页，星期日，2025年，2月5日三.基本组成单位氨基酸（一）氨基酸的结构通式或1.特点：决定了氨基酸有如下特点：①具有酸性的羧基和碱性的氨基共同性质②α-碳为手性碳原子（R=H）③由于R侧链不同（个性）RCHNH3+COO-第5页，共40页，星期日，2025年，2月5日（二）.氨基酸的分类脂肪族AA（15）（3）按R基团的芳香族AA（Phe,Tyr)化学结构分类杂环族AA(His,Trp)杂环亚AA(Pro)中性AA（15种）（1）按R基团的酸碱性分类酸性AA（Glu，Asp）碱性AA(His,Arg,Lys)（2）按R基团的疏水性R基团AA极性分类不带电荷极性R基团的AA亲水性R基团AA正电荷（碱性）带电荷R基团的AA负电荷（酸性）PH=6-7第6页，共40页，星期日，2025年，2月5日第二节氨基酸性质一、氨基酸的光学活性和光吸收性质CHOCOHHCH2OHC