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稻米蛋白质与稻米品质的影响研究文献综述

作为稻米中仅次于淀粉的第二大成分的蛋白质，同时其含量也是稻米中重要的营养品质指标，对稻米各方面品质存在着重要的影响。

1稻米蛋白的分类与特点

结构蛋白、贮藏蛋白与保护蛋白是水稻植株生命周期中三种不同功能的蛋白，而稻米蛋白质一般是指用于种子发芽与幼苗生长的贮藏蛋白。而贮藏蛋白又可分为清蛋白（Albumin，Alb）、球蛋白（Globulin，Glo）、醇溶蛋白（Prolamin，Pro）和谷蛋白（Gluten，Glu），谷蛋白是贮藏蛋白含量