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烹饪类专业题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种原料属于“鲜活原料”范畴？

A.干贝B.冻虾仁C.活甲鱼D.腌腊肉

答案：C

解析：鲜活原料指捕获或采摘后仍保持生物活性的原料，活甲鱼符合此特征；干贝（干制）、冻虾仁（冷冻）、腌腊肉（腌制）均属加工原料。

2.刀工中“麦穗花刀”的操作要点是：

A.先直剞深约原料2/3厚度，再斜剞相同深度，交叉成45°角

B.先斜剞深约原料1/2厚度，再直剞相同深度，交叉成90°角

C.先直剞透原料，再斜剞透原料，交叉成30°角

D.仅需单方向直剞至原料3/4厚度

答案：A