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文档摘要

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烹调工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于火候的描述中，正确的是（）。

A.大火适用于长时间加热的菜品，如老火靓汤

B.中火的火焰高度约为8-12厘米，呈黄白色

C.小火的特点是火力弱，温度上升缓慢，适合煎制薄鱼片

D.微火的火焰仅能覆盖锅底中心，多用于收汁

答案：B

解析：大火火焰高而稳定，呈白黄色，适用于快速加热（如爆炒）；小火火焰低而摇晃，呈暗红色，适合慢炖；微火无明显火焰，仅见锅底微亮，用于保温或极慢加热。中火火焰高度8-12厘米，黄白色，符合B选项描述。

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的操作步骤是（）。