基本信息

---

下载

文档摘要

---

烹饪化学基础试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种反应是红烧肉呈现红棕色并产生浓郁香气的主要原因？

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.脂肪水解

D.蛋白质变性

2.淀粉在水中加热至60-80℃时，颗粒吸水膨胀、结晶结构破坏，此过程称为：

A.糊化

B.老化

C.糖化

D.酯化

3.油炸食品时，油脂的烟点主要与以下哪项因素无关？

A.油脂的不饱和程度

B.油脂中的杂质含量

C.油脂的初始温度

D.油脂的游离脂肪酸含量

4.制作面包时，酵母发酵产生的气体主要是：

A.氧气