SKILLS教学探索
浅谈刀工美化在中式烹调中的重要性
文/林学强
摘要：在中式烹调中，刀工美化技术非常重要，是专业厨师最基本的专业技能之一，而花刀工艺型更是关系到菜肴
的视觉和味觉质量，影响着菜肴的口感和形体美。良好规范的花刀工艺型有利于中式烹调艺术化的发展。本文概述了中式
烹调中花刀工艺型的种类，阐述了花刀工艺型的基本要领和注意事项，以期与同行交流。
关键词：中式烹调刀工美化剞刀法花刀工艺型
中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名中外。美肉、通脊、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、墨鱼等。
味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺来实3.斜刀推剞
现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富有特刀面与墩面不是垂直的，而是保持一定的倾斜角度，
色的美馔佳肴。而这些特色鲜明、千姿百态的菜肴是由不刀自右后方向左前方运动，直至刀进入深度到规定程度时
同的刀法加工而成的，这就是美化成形的刀法技术。这些停刀。斜刀推剞适合于加工各种韧性原料，如腰子、通脊、
刀法技术中有一种刀法叫做剞刀法，也叫做花刀工艺型，鱿鱼、鸡胗、鸭胗等。
就是我们所说的刀工美化。4.斜刀拉剞
与斜刀推剞类似，只是刀自左前方向右后方运动，直
一、中式烹调中花刀工艺型的重要性
至刀进入深度到规定程度时停刀。斜刀拉剞适合于加工各
中式烹调中花刀工艺型的重要性主要表现在以下几个种韧性原料，如腰子、通脊、净鱼肉等。
方面。首先，注重艺术造型，美化菜肴，烘托饮食气氛，
三、中式烹调中花刀工艺型的种类及适用
增进食欲，使人们在品尝美味佳肴的同时得到一种美的享
原料
受。其次，一种普通的原料经过厨师们的刀工美化，可呈
现出各种形状，整齐、均匀多姿的刀工成形可增加菜肴的要想熟练掌握中式烹调中的刀工美化技术，了解花刀
花色品种，达到美观与实用有机结合的效果。尤其运用了工艺型的种类尤为重要。花刀工艺型的种类很多，大约有
剞刀法，在原料表面剞上各种刀纹，经加热后便会卷曲成20多种，一般来说，花刀工艺型可分为两大类，即小形花
各种美观的形状，使菜肴的形态丰富多彩，菜肴档次也会刀、整料剞花。
大大提高。在日常生活中，我们经常会经意或不经意间使1.小形花刀
用刀工美化技术。比如“油爆鱿鱼花”这道菜，其中的鱿鱼分为麦穗形，如麦穗形鱿鱼花；菊花形，如菊花青鱼；
花像麦穗一样很漂亮，它就是用剞刀法加工而成的，也被荔枝形，如荔枝形猪腰花；金鱼形，如金鱼形鱿鱼；梳子
称为麦穗形花刀。形，如梳子形墨鱼；锯齿形，如锯齿形腰子；麻花形，如
麻花形里脊肉；凤尾形，如凤尾形黄瓜片；玉翅形，如玉
二、中式烹调中剞刀法的种类及操作方法
翅形莴笋；花枝形（花枝片），如花枝形青鱼片；螺旋形，
所谓的剞刀法就是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运如螺旋形黄瓜；鱼鳃形，如鱼鳃腰片；灯笼形，如灯笼腰
动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。花；如意形，如如意形胡萝卜、莴笋等。
通过这种刀法加工过的原料，经加热就会形成形象美观、2.整料剞花
形态逼真的形状。剞刀法按照刀运动的方向可分为直刀剞、分为斜一字形，如干烧鳜鱼、红烧鲤鱼；柳叶形，如
直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等四种刀法。这四种刀法清蒸鳊鱼、汆鲫鱼；十字形和多十字形，如干烧鳜鱼、红
的持刀方法和扶料方法相同，只是运刀的方向和倾斜的角烧鲢鱼；月牙形，如清蒸鱼、油浸鱼；牡丹形，如糖醋鲤
度不同。