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文档摘要

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;学习目标;澄粉面团在中式面点制作中应用比较广泛，尤其是在粤式点心中运用最多。澄粉是指纯的小麦淀粉，它色泽洁白，光滑细腻。澄粉面团由沸水调制而成，面团呈半透明状，没有弹性、韧性和延展性，但具有良好的可塑性。用澄粉面团做出的制品一般具有晶莹剔透、细腻软糯、口感嫩滑的特点，代表品种有鲜虾弯梳饺、莲蓉水晶饼、潮州粉果、水晶烧卖等。

澄粉面团制皮法是粤式面点极具特色的一类制皮方法。由于制品成熟后其皮晶莹透亮，能清晰地透出馅心的颜色，故这一类制品均可称为水晶制品，如水晶饼、水晶虾饺、水晶烧卖等。;;手工成形是面点制作的主要成形方法，是指按照不同面点品种的形态要求，运用各种手工操作技法，将调制好的皮坯