温度与时长双变量下加热处理对鸭肉嫩度的影响及分子机制解析

一、引言

1.1研究背景与意义

在全球肉类消费格局中，禽肉以其高蛋白、低脂肪以及高饲料转化效率等优势，日益受到消费者的青睐。其中，鸭肉作为禽肉的重要组成部分，在世界各国广泛消费。中国作为鸭肉生产和消费大国，鸭肉产量已达千万吨级别，产值逾千亿元，占全球肉鸭市场的70%左右，是继猪肉、鸡肉之后的第三大消费肉类，在我国肉类产业中占据重要地位。

鸭肉不仅肉质鲜美、味道独特，还富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质等营养成分，是人类获取优质蛋白质的重要来源之一。同时，鸭肉中的多不饱和脂肪酸优于猪肉和牛肉，化学成分近似橄榄油，具有降低胆固醇