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摘要

本研究为探明不同蒸煮次数下白切鸡蒸煮卤水中的营养成分和风味物质成分，以中

国南方地区经常食用的黄油鸡为原料，取其生产白切鸡过程中产生的蒸煮2次、4次、6

次和8次的蒸煮卤水作为研究对象，采用标准或权威方法对蒸煮卤水食用品质相关指标

进行测定及风味分析，通过系统分析营养物质成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）与风

味物质成分（醛类、醇类、酮类等）等对产品品质与风味的影响，确定合适的蒸煮次数等

参数，研究白切鸡生产过程中产生的蒸煮卤水标准化条件下对鸡汤等产品品质的影响，以

期望建立蒸煮次数与蒸煮卤水中营养物质成分和风味物质成分的动力学模型，以及应用标

准