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文档摘要

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禁食与环境温度：解密鸡肉宰后僵直进程中能量代谢密码

一、引言

1.1研究背景

鸡肉作为全球消费最为广泛的肉类之一，在人们的日常饮食中占据着重要地位。据相关数据显示，2024年我国鸡肉产量约为1500万吨，需求量约为1551万吨，且其消费量仍呈现出逐年上升的趋势。随着消费者对鸡肉品质要求的日益提高，如何提升鸡肉的品质成为了家禽养殖和肉类加工行业关注的焦点。

宰后僵直是鸡肉在屠宰后必然经历的一个重要生理过程，它对鸡肉的品质有着深远的影响。刚屠宰后的鸡肉，其肌肉会逐渐失去弹性，变得僵硬，这一现象即为僵直。僵直过程不仅改变了鸡肉的物理特性，如嫩度、硬度和弹性等，还对其食用品质，如风味、多