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柠檬果蔬酵素发酵过程中的理化指标的变化研究

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果蔬酵素是一种用新鲜果蔬发酵而来的产品，因其所用果蔬的差异，其产品也是不尽相同。目前

国内对酵素的研究还未成熟，柠檬酵素的生产工艺也相对匮乏。而果蔬酵素具有改善生物体内微生态

环境、提高机体免疫力、延缓衰老等多种保健功效。柠檬本身具有抗氧化、消炎、降血压、降血脂和

杀菌等生理活性功能。在柠檬果蔬酵素发酵过程中，其各项理化指标是在时刻变化的，本文通过选取

不同产地青柠檬和黄柠檬单独发酵，以及分别与奇异果进行组合发酵，通过紫外分光光度计下测得吸

光度，进而分析得到柠檬果蔬酵素在发酵过程中的总酚含量、DPPH自由基清除能力、超氧