乳清蛋白肽美拉德反应产物：制备工艺、抗氧化性能与作用机制解析

一、引言

1.1研究背景

在生命活动的进程中，机体会不断受到各种内源性和外源性因素的影响，产生大量的自由基，如超氧阴离子自由基（O_2^-）、羟基自由基（\cdotOH）和过氧化氢（H_2O_2）等。适量的自由基在细胞信号传导、免疫防御等生理过程中发挥着重要作用，但当自由基的产生与清除失衡，导致其在体内过度积累时，就会引发氧化应激反应。氧化应激会攻击生物大分子，如脂质、蛋白质和核酸，导致细胞膜损伤、蛋白质功能丧失以及DNA突变，进而引发一系列慢性疾病，如心血管疾病、神经退行性疾病、糖尿病和癌症等。

为了维持体内的氧化还原平衡