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中式烹调师高级模拟习题及参考答案

一、单项选择题

1.（）是指将原料放入各种调味料中，经过较长时间腌制，使原料吸收调味料的味道的方法。

A.腌渍法

B.拌渍法

C.醉渍法

D.糟渍法

答案：A

解析：腌渍法就是把原料放在调味料中长时间腌制，让原料吸收味道；拌渍法是将调味料与原料简单拌匀；醉渍法是以酒为主要调味料；糟渍法是用香糟卤等进行腌制。所以选A。

2.热炝菜的调料一般是用（）炝制。

A.花椒油

B.辣椒油

C.葱姜油

D.以上都对

答案：D

解析：热炝菜在制作时，花椒油、辣椒油、葱姜油等都可用于炝制，以增添菜品的风味，所以以上选项都正确，选D。

3.鱼香肉丝