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中式烹调师高级工试题及参考答案

一、单项选择题

1.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤

答案：B。清蒸是将食材直接利用蒸汽加热，不与大量油脂等接触，能最大程度减少营养成分的流失，而油炸、烧烤过程中高温可能破坏营养，红烧通常需长时间炖煮也会有一定营养损失。

2.制作鱼香肉丝时，常用的泡椒是（）

A.野山椒B.泡红椒C.灯笼泡椒D.子弹头泡椒

答案：B。泡红椒是制作鱼香肉丝的关键调料，能赋予其独特的色泽和风味，野山椒味道过辣，灯笼泡椒和子弹头泡椒在鱼香肉丝中使用较少。

3.下列哪种蔬菜不适合焯水后凉