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中式烹调师高级技师题库及答案

一、选择题

1.以下哪种原料在焯水时需要冷水下锅？

A.菠菜

B.排骨

C.香菇

D.豆芽

答案：B。排骨等肉类原料冷水下锅焯水，能使内部血水等杂质慢慢渗出，达到更好的去腥去杂质效果。而菠菜、豆芽等蔬菜通常热水下锅快速焯水，香菇焯水也多用热水。

2.制作滑炒肉丝时，上浆的正确顺序是？

A.盐、水、淀粉、蛋清

B.盐、淀粉、水、蛋清

C.水、盐、蛋清、淀粉

D.蛋清、盐、水、淀粉

答案：A。先加盐调味，让肉吸收盐分，然后加水使肉吃足水分更嫩滑，接着加蛋清增加黏性和光泽，最后加淀粉上浆。

3.下列哪种调味料不属于复合调味料？

A.番茄酱

B.