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中式烹调师高级工模考试题与参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下哪种原料属于脆性原料？（）

A.牛肉B.鸡肉C.黄瓜D.豆腐

答案：C。黄瓜质地脆嫩，属于脆性原料；牛肉、鸡肉是韧性原料，豆腐是软嫩性原料。

2.鱼香肉丝的味型是（）。

A.咸鲜味型B.鱼香味型C.糖醋味型D.麻辣味型

答案：B。鱼香肉丝以泡辣椒等调料调制出具有鱼香味的独特味型。

3.制作清炒虾仁时，虾仁上浆一般会加入（）。

A.淀粉、盐、蛋清B.面粉、盐、蛋黄

C.淀粉、酱油、蛋清D.面粉、酱油、蛋黄

答案：A。上浆加入淀粉增加