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文档摘要

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2025年《中式高级烹调师》练习题（附答案）

一、理论知识题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种干货原料涨发时需采用“碱发”工艺？

A.木耳B.竹荪C.鱿鱼D.香菇

答案：C（鱿鱼质地紧密，需用碱溶液破坏组织纤维，促进吸水膨胀）

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀应采用：

A.荔枝花刀B.菊花花刀C.柳叶花刀D.十字花刀

答案：B（菊花花刀剞刀深度达鱼肉4/5，刀距2mm，炸制后能形成蓬松的“菊花”造型）

3.下列复合味型中，以“甜、酸、咸、鲜”为主体的是：

A.鱼香味B.茄汁味C.