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2025年《中级中式烹调师》考试习题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下哪种刀法属于直刀法的应用？（）

A.推刀片B.直切C.平刀片D.旋料切

答案：B

解析：直刀法包括直切、推切、拉切、锯切等；平刀法包括平刀片、推刀片等；旋料切属于混合刀法。

2.制作滑炒类菜肴时，上浆用淀粉的最佳选择是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉

答案：A

解析：玉米淀粉黏性适中，糊化温度低，上浆后能形成均匀薄壳，保持原料滑嫩；土豆淀粉黏性大易结块，红薯淀粉口感较硬。

3.下列原料焯水时需沸水下锅的是（）

A.牛肉块B.菠菜