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2025年《中级中式烹调师》考试复习题(附参考答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下刀工术语中，属于直刀法的是（）

A.片刀片B.推剞花刀C.拍刀剁D.拉刀片

答案：D（直刀法包括切、剁、砍，拉刀片属于切的一种；拍刀剁属混合刀法；片刀片属平刀法；推剞属斜刀法）

2.制作清炖狮子头时，最适宜的火候控制是（）

A.大火沸腾30分钟B.中火保持微沸状态C.小火慢煨2小时D.先大火后中火交替

答案：C（清炖类菜肴需长时间小火慢煨，使蛋白质充分溶出，汤汁澄清）

3.调制鱼香汁的关键比例是（）

A.糖:醋:酱油=2:2:1B.糖:醋:酱油=1: