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文档摘要

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《中式烹调师》中级测试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列刀工处理中，属于斜刀法的是（）

A.直切B.推切C.拉切D.反刀片

答案：D

2.制作滑炒类菜肴时，原料上浆后通常需要用（）油温划油

A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成

答案：B

3.下列哪种原料适合制作菊花鱼（）

A.鲫鱼B.青鱼C.鳝鱼D.鲈鱼

答案：B（青鱼肉厚刺少，适合剞菊花花刀）

4.制汤时，动物性原料焯水的主要目的是（）

A.去除血沫B.增加鲜味C.保持形状