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文档摘要

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《中式烹调师》考试模拟习题(含参考答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种原料属于动物性干货原料？

A.竹荪

B.鱼翅

C.香菇

D.木耳

答案：B

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的操作顺序是？

A.先直剞后斜剞

B.先斜剞后直剞

C.两次直剞

D.两次斜剞

答案：B

3.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比是？

A.2:8

B.3:7

C.4:6

D.5:5

答案：C（肥瘦比4:6可保证口感鲜嫩不柴）

4.以下哪种火候适合制作“油爆双脆”？

A.中火长时间加热