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文件名称:《高级中式烹调师》考试练习题与答案.docx
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总页数:12 页
更新时间:2025-10-04
总字数:约5.16千字
文档摘要

《高级中式烹调师》考试练习题与答案

一、选择题(每题2分,共20分)

1.以下哪种刀工技法适用于制作“菊花鱼”?

A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D.混合剞

答案:D(菊花鱼需先直刀剞后斜刀剞,形成交叉刀纹,加热后卷曲成菊花状)

2.制作“清炖狮子头”时,最佳火候控制应为?

A.大火沸腾30分钟B.中火保持微沸2小时C.小火慢炖40分钟D.文武火交替加热

答案:B(清炖需保持微沸状态,避免汤汁浑浊,长时间小火慢炖使肉质酥烂入味)

3.川菜“鱼香味”的核心调味组合是?

A.泡椒、姜、蒜、糖、醋B.豆瓣酱、葱、姜