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文档摘要

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烹调师中级试题及答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列畜肉中，肌间脂肪分布最均匀的是

A.老牛肉B.猪里脊肉C.羊腿肉D.牛腱子

答案：B

2.干贝涨发时，正确的操作流程是

A.冷水浸泡→蒸制→撕丝→过滤B.热水泡发→煮制→清洗→调味

C.温水浸泡→碱水涨发→中和→漂洗D.冷水泡软→焯水→焖煮→去沙

答案：A

3.制作滑炒类菜肴时，原料上浆的关键是

A.淀粉用量占原料的15%B.蛋清与原料充分抓匀至黏稠

C.油温控制在120℃以下D.上浆后静置30分钟

答案：B