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高级烹调师考试题库及答案

一、单选题（共10题）

制作清炖牛肉时，为去除牛肉腥膻味并提升汤品清澈度，最佳的食材预处理方式是（）

A.直接冷水下锅煮B.热水下锅焯烫C.冷水下锅，加姜片、料酒，煮沸后撇去浮沫D.用温水浸泡后直接炖煮

答案：C。解析：冷水下锅可让牛肉中的血水缓慢渗出，姜片、料酒能中和腥膻，煮沸撇沫可避免浮沫融入汤中，保证汤品清澈，若热水下锅会使表面蛋白质迅速凝固，血水锁在内部，加重腥味。

调制鱼香肉丝的鱼香汁时，下列调料组合能呈现正宗“咸甜酸辣鲜”风味的是（）

A.生抽、白糖、白醋、辣椒油、味精B.老抽、冰糖、陈醋、花椒油、鸡精C.