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文档摘要

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超高压与食品胶：重塑白鲢鱼糜凝胶特性的关键因素探究

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品工业领域，鱼糜制品占据着举足轻重的地位，深受消费者的广泛喜爱。鱼糜制品以其独特的口感、丰富的营养以及多样的品类，如鱼丸、鱼糕、蟹味棒等，在市场中拥有庞大的消费群体。据相关数据显示，我国鱼糜制品市场规模已突破千亿元，年复合增长率保持在8%以上，其市场发展前景极为广阔。

白鲢作为我国产量最大的淡水鱼种之一，具备产量丰富、价格亲民的显著优势，是鱼糜加工的优质原料。然而，白鲢自身存在一些特性限制了其在鱼糜制品中的应用。一方面，白鲢肌间刺较多，这在很大程度上影响了消费者的食用体验，增加了食用过程中的不便；另