食品与健康食品中的危害物;;食源性疾病;目录;第一章食品的生物污染;第一节食品的细菌污染;一、细菌种类;（二）球菌;二、常见的食品污染菌;3、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。;4、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。;5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。;6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。;第一节食品的细菌污染;第一节食品的细菌污染;四、食品细菌污染的检验;2、大肠菌值;3、致病菌;五、细菌污染的危害;2、诱发食物中毒;3、导致细菌性传染病;六、细菌污染的预防与控制;4、防止销售过程的污染
5、食品从业人员的卫生
6、控制原料污染;（二）抑制细菌繁殖;（三）杀菌;第二节寄生虫对食品的污染;一、概述;一、绦虫;（一）生活史;（二）致病;（三）预防与控制;二、蛔虫;（二）致病;三、其它寄生虫;第三节食品的病毒污染;一、甲型肝炎病毒对食品的污染
二、脊髓灰质炎病毒
三、疯牛病病毒;第二章食品的化学污染;表1食物中毒事件报告季度分布;;表3食物中毒场所分类;;一、食品中的天然有害成分;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;二、环境污染物;一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。;;空气;（一）食品的重金属污染;;2、砷;;3、汞;;4、镉;;（二）持久性有机污染物;;;3、二恶英;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;4、餐饮服务业;;（一）谷物类食品的真菌毒素;;;;;;;;8、真菌毒素对谷物污染的预防与控制;;;;;;误区;;一、亚硝基化合物
二、多环芳烃
三、杂环胺
四、丙烯酰胺;;;第四节加工生成的有害成分;第三章食物中毒与控制;第一节食物中毒概述;二、食物中毒的特征;第二节细菌性食物中毒;一、沙门氏菌食物中毒;六、变形杆菌食物中毒;谢谢大家！