基本信息

---

下载

文档摘要

---

餐厅厨师考试试题及答案

一、理论知识考核

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料属于“鲜活类水产”的正确分类？

A.冰鲜三文鱼

B.活基围虾

C.急冻鱿鱼

D.干制瑶柱

答案：B

解析：鲜活类水产指捕获后仍保持生命活动的水产品，如活鱼、活虾；冰鲜为未完全冻结的保鲜状态，急冻为低温冻结，干制为脱水加工，均不属于鲜活类。

2.刀工中“麦穗花刀”的操作要点是？

A.先直剞深约原料厚度3/4的平行刀纹，再斜剞相同深度的交叉刀纹，夹角45°

B.先斜剞深约原料厚度1/2的平行刀纹，再直剞相同深度的交叉刀纹，夹角60°

C.