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文档摘要

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烹饪原料色泽处理及调色知识测试试卷

您的姓名：[填空题]*

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班级：[填空题]*

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157B（单选题）菜肴色泽不包括以下哪一来源。（）[单选题]*

A、腌制产生的色泽(正确答案)

B、原料的自然色泽

C、加热形成的色泽

D、调料调配的色泽

E、

158B（单选题）下列属于加热形成色泽原因的是。（）[单选题]*

A、美拉德反应(正确答案)

B、原料本色保持

C、调料直接着色

D、色素提取

E、

159C（判断题）原料的自然色泽在加工时需保持或调配使其