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摘要

冷冻是维持肉制品品质和营养价值常用的方法之一，冷冻方式是影响冻品品质的关

键因素。传统的冷冻方法易形成大而不规则的胞外冰晶，使肌肉组织在冷冻过程中受到

严重的机械损伤，导致解冻后汁液严重流失、品质下降，同时发生蛋白质氧化变性。超

声辅助冷冻是一种非热物理加工技术，具有机械和空化效应，可加速传质传热过程，减

少冷冻对食品品质的破坏。本文以牛肉为研究对象，新鲜牛肉作对照，空气冷冻和浸渍

冷冻作对比，研究了不同功率超声波辅助冷冻对牛肉的适用参数及对其冷冻过程中冻结

速率、肌肉品质和蛋白质特性的影响，