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文档摘要

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加工条件与冻结：猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的多维度解析

一、引言

1.1研究背景

猪肉作为我国居民餐桌上的主要肉类消费品，其消费量近年来呈稳步增长态势。据相关数据显示，2025年一季度我国猪肉产量达到1602万吨，同比涨幅1.2%，这一数据直观地反映出猪肉在我国肉类消费市场中占据着极为重要的地位。随着居民生活水平的提升以及消费观念的转变，消费者对于猪肉及其制品的品质、口感和营养等方面提出了更高的要求，这促使猪肉加工行业不断探索创新，以满足市场需求。

在猪肉加工过程中，肌原纤维蛋白发挥着举足轻重的作用，其乳化性质更是影响猪肉制品品质的关键因素之一。肌原纤维蛋白能够在脂肪和水之间形成稳定