基本信息

---

下载

文档摘要

---

;

脂类

脂类的分类

脂类的生理功能

脂肪营养价值评价

加工烹调对脂肪的影响;;

脂类分为脂肪和类脂，脂肪一般指中性脂肪，是由一

分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为三酰甘油。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是类脂。

脂肪酸按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点高，故常温下呈固态，称脂。植物脂肪含不饱和脂肪酸较多，熔点低，故常呈液态，称油。如棉籽油、花生油、菜籽油、豆油等。;;;

脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点高于50°C的脂肪不易

消化；熔点越低，越