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摘要

腊八醋的腌制方法流传已久，采用将大蒜浸泡在食醋内腌制生产，腌制后的腊八

醋风味独特。但目前，对腊八醋为什么具有时令性研究仍不够深入，缺乏科学依据和

对风味的直观描述。本论文对四大名醋之一的山西老陈醋在腌制成腊八醋过程中主要

风味物质组分进行分析，研究成分变化，探索特征性风味物质，并检测营养安全相关

指标是否超限，从而指导产品风味品质，为家庭制作科学安全的腊八醋具有重要意义。

各类化合物含量检测主要采用国家标准检测方法，采用高效液相色谱方法检测糖

类、有机酸类和氨基酸等不挥发性风味物质；对