基本信息

---

下载

文档摘要

---

肌原纤维蛋白盐溶机理剖析及与壳聚糖复合特性探究

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品科学领域，蛋白质作为重要的功能性成分，对食品的品质和性能起着关键作用。肌原纤维蛋白作为肌肉中主要的蛋白质成分，约占肌肉蛋白质总量的50%-55%，其盐溶特性备受关注。盐溶是指在一定盐浓度条件下，肌原纤维蛋白能够溶解并展现出特定的功能特性。这一特性在肉制品加工中具有重要意义，直接影响着肉制品的保水性、凝胶性、乳化性等品质指标。例如，在香肠、火腿等加工过程中，盐溶后的肌原纤维蛋白能够形成三维网状结构，有效固定水分和脂肪，赋予产品良好的质地和口感，同时提高产品的出品率，降低生产成本，为企业带来更高的经济效