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文档摘要

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传统酱肉微生物区系解析与高效发酵剂研发

一、引言

1.1研究背景与意义

传统酱肉作为我国传统发酵肉制品中的重要一员，凭借其独特风味和深厚的历史文化底蕴，深受广大消费者的喜爱。其制作历史源远流长，最早可追溯至北宋时期，历经数百年的传承与发展，已成为具有鲜明地方特色的传统美食，如苏州五香酱肉、四川风味酱肉等，各具独特风味，承载着当地的饮食文化与民俗风情。

酱肉一般以猪肉为主要原料，经甜面酱、香辛调味料精心腌制后，再经自然风干制成。这一独特的制作工艺赋予了酱肉色泽美观、风味浓郁、入口鲜美、肥而不腻、清香生津的特点。其制作过程不需要特殊的仪器设备，家庭作坊式生产即可满足要求，且不经过烟熏工艺，更为