大豆7S、11S蛋白酶解模拟与疏水性对抗氧化活性的关联性探究

一、引言

1.1研究背景

大豆作为全球重要的农作物之一，是极为关键的植物蛋白资源。大豆蛋白凭借其高营养价值、良好的消化吸收性以及丰富的资源储备，在食品、饲料及生物制药等多个领域得到广泛应用。在大豆蛋白的组成中，7S和11S球蛋白是最为主要的贮藏蛋白，二者合计约占大豆蛋白总量的70%-80%，在决定大豆蛋白的功能特性方面发挥着核心作用。

7S球蛋白，又被称作β-伴大豆球蛋白，分子质量大约处于180-210kDa之间，在中性条件下以三聚体的形式存在。它由α、α’、β三种亚基通过疏水相互作用聚合而成，其